店番2人の日々の申し送り帳
お正月の食と道具 その5「シャルキュトリー」

シャルキュトリcharcuterieとは食肉加工品全般の総称。

chair(肉)+cuite(火を入れる)、が語源。
ハム、ソーセージ、パテ、テリーヌなどの総称で、

その多くは豚肉を原料とし、鴨やジビエなどを使うこともあります。
これらを販売する店もシャルキャトリと言い、食肉加工技術を持つ職人をシャルキュティエcharcutierと呼びます。

また、料理人がメニューのひとつとしてシャルキュトリを作成することもあります。

塩漬けや乾燥、燻製など、肉の保存性を高める手段として発達し、

その歴史はギリシャ時代までさかのぼります。

※以上、説明は日本シャルキュトリー協会より転載させていただきました。

ということですが難しく考えない方が良さそうです。

そう!今回、美味しいお肉と魚の瓶詰めが並ぶのです。

上に習うならば今回のシャルキュティエは、、、

ムラヨシマサユキさんです。

意外だったり?

最近、ムラヨシさんは様々な本やテレビなどで活躍されていて

主に、パンやお菓子中心のお仕事が多いようですが

実は364では2013年よりムラヨシさんにはじめて「パンと焼き菓子と」というイベントで

出品してもらってからは、「スチームフード」や「醤」の作り方教室など

様々な分野で食を提案してくださっています。

今回の師走の『おかいもの』出品の

ムラヨシさんのシャルキュトリーは、、、

◯発酵柚子と山椒の和風ポークリエット
(日本酒でマリネした豚肉と下仁田ネギのリエットに山椒と発酵柚子で味と風味をつけました)

◯昆布〆サーモンときのこのコンフィ
(昆布でしめたサーモンと半干しした舞茸をごま油と米油でコンフィにしました。黒豆、えんどう豆、むかごをまめまめしく縁起物として忍ばせてます)


ムラヨシさんならではのシャルキュトリー。

魚のコンフィの一品も考えてくださいました。

ホリデーシーズン、Xmasや年末年始の集まりに

ワインや日本酒にも合いそうですね。

どんな味わいなのか早くも楽しみ。

このブログを挙げる頃には準備が始まっている様子です。

夢の逸品をお愉しみに。

※写真はムラヨシマサユキさんのインスタグラムより転載

展示会、イベント - -
お正月の食と道具 その4「調味料、保存食」

 

※上記商品写真は本年度納品ものではありません。

 

いつも364ではお世話になっている二人の調味料や保存食。

冬の定番です。

 

高知在住の有元くるみさんからは

柚子胡椒を。

 

山形在住の遠藤玲子さんからも

柚子胡椒と辛南蛮を。

 

南と北の柚子対決ですね。

 

前回、くるみさんから届いた柚子胡椒はフルーティでフレッシュな味わいを感じる柚子胡椒でした。

今年はどんな風味、辛みを合わせたハーモニーを感じさせてくれるのでしょうか?

 

遠藤さんは毎年柚子胡椒を作り続けています。

しっかりとした柚子胡椒らしい、真面目な柚子胡椒。

今年も安定したこれが柚子胡椒!という味わいを期待して。

 

年末年始にはお鍋に欠かせない柚子胡椒。

364もこの時期に来ると二人のこの薬味を楽しみにしています。

そんな、南と北の柚子胡椒ですが、今年の柚子から様々な問題を考えさせられる結果となりました。

 

「今年は柚子の実が採れない。」

最初に聞いたのは山形の遠藤さんから。

今年は収穫量が少なすぎて作れるかわからないな、、という連絡が入ったのは晩秋の頃でした。

そんなこともあり、くるみさんに高知ならではの柑橘、柚子の調味料としてお願いしていたのでした。

高知の柚子は格別に美味しいですし、最近のくるみさんは農家さんとのかかわり合いも

多く、ローカルフードとして高知の土から生まれる食を繋いでいます。

 

12月のこの展示会のこともあったので、

くるみさんにも再度、柚子胡椒は作って欲しいとのお願いの連絡をしたら

やはり今年は高知でも収穫が悪く、

あちらこちらの農園で手に入るのか聞いているから少し待ってください、とのお返事でした。

 

結果、くるみさんも遠藤さんも納品するまでに行き着けてくれたのですが、

食にまつわるあれこれは地球ベースになにか狂って来ている昨今。

穫れていたものが穫れなくなったり、穫れなかったものが穫れるようになったり。

一生懸命育てたのに、美味しい実を付けない。

せっかく美味しく育ったのに、台風がやって来て全部、実が落ちてしまったり。

元気に育ってこれからという時に害獣や草木樹木の病気。。。

 

現状は本当に厳しいです。

1年ちかく手塩にかけて育てたというのに、

1日の台風で、あっという間の夜の静けさから明けて、

今までの苦労がはじけるように終わってしまう。

 

364をopenしてからこの12年間、年々作物が狂って来ているのを

私達自身も感じています。

 

2020年、そんなことも感じながら

近しく育ててくれた人の様子が伺える作物、

364の為にひと瓶に、ひと袋にと

詰め込んでくれた美味しいものを

有り難くいただこうと思うのです。

 

そしていつまでこの美味しいが続くのかは私達次第なのだと。

新たな年、食でツナグ、地球への思いやりも

味わいながら感じていただければと思います。

 

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遠藤さんの干し柿。

糖が吹き始め、ようやくこちらに届きました。

今年もしごとが美しいです。

遠藤さんからは、「今年はたくさんの収穫がありました。

美味しく出来ましたよー。」と。

 

お茶請けに。

発酵バターやナッツを挟んで、ワインのおつまみに。

また細かく切って白和え、なます、マリネなどにも。

 

※遠藤玲子さんの季節のジャムも14日から、山栗をはじめ、

 プルーンや洋梨、様々な種類が並び始めます。

 

 

 

 

 

 

展示会、イベント - -
お正月の食と道具 その3「洋菓子」

14日から始まる

師走の『おかいもの』イベント。

 

年末年始に近づき、一年の感謝を家族とゆっくり過ごしたり

友人や近しい知人などと会ったり、ご挨拶したり、、という

機会も多くなりますよね。

 

 

 

毎年恒例の茂木恵実子さんのクグロフ。

今年で8年目となりました。改めてびっくりです。

毎年、「今年のは美味しいよ!置いておいたら生地が落ち着いて

また違う味になっていたよ。」この会話が恵実子さんとの年末年始のごあいさつです。

新しい食で年末を彩ることも多々ある364ですが、

変わらぬ王道の取り扱い、毎年重ねて紹介する美味しさも

お客様には味を育てる愉しみがあるのではと思っています。

発酵バター、自家製ドライフルーツ、グランマルニエの豊かな香りと味わい。

日ごとに変化する味わいも美味しさの愉しみです。

みなさまからも「今年のクグロフも美味しかったなあ〜」という年末年始の364での会話、

心待ちにしています。

14日から販売です。

 

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そして毎年定番の茂木さんと一緒に洋の菓子で今回新しく彩ってくれるのは、

 

 

藤野貴子さんです。

http://2castor.com/takako-fujino/

(カストールLABO プロフィールより転載)

 

藤野さんとは昨年あるお仕事でご一緒することがあり、

その仕事ぶりに感心したのでした。

もちろんのこと味わいも。食感、風味、バランス、とっても美味しかったです。

仕事に対する真摯さや新たな発想、知識が様々なひきだしの中にあるので

色んな角度からの質問に臆すること無くすらりと述べるのです。

今まで幼少のころから、また大人になってからの海外での積み重ねも、

彼女を作り出す様々なソースになっているのでしょう。

 

1年前から、どこかの機会で、とお願いしていたことが

ようやく始まりとなりました。

まずは貴子さんらしいこの時期に合う焼菓子で。

私たちもはじめての味で今から楽しみなのです。

 

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14日〜フロランタン

 

サクサクのタルト生地にたっぷりとアーモンドキャラメルを載せたシンプルなフロランタン。

ゴマの香ばしさがおいしさを引き立てます。

クリスマスや年末の集まりなどでみんなで食べられるように円盤に仕上げました。

叩いて割って楽しんでください。

綺麗に切りたい方は裏面のタルト生地の方から包丁で好きな大きさに切り分けてください。

 

日持ち:2週間

 

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21日〜ガトーアニス

 

アニゼットというスターアニスのリキュールを使い、バニラとの相性良い

香り高い大人で上品な魅力のケーキ。

上新粉を使い、一口食べるとシュワッとふんわりなスポンジです。

 

日持ち:5日 開封後早めにお召し上がりください。

 

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展示会、イベント - -
お正月の食と道具 その2「小どら」

小どらは生地皮に小麦粉に玄米甘酒、白味噌、黍砂糖など

自然の甘みを使用し、香り高くしっとりふんわりと焼き上げた和菓子です。

餡は北海道洞爺産の小豆、白小豆にこだわり使用。

季節のお味を入れて4種×各2個入の一箱です。

 

作り手の尾崎史江さんはおあつらえで小どらを焼いています。

今年から364でも不定期ですが小どらの販売をお願いしていました。

お日持ちがあまり長く無いことと、個数に限りがあるため

今まではご予約という形をとっていましたが、

今回のこの展示会では様々な美味しいものと一緒に

店内で販売しようと言うことになりました。

 

販売は14日と22日会期中2回です。

どちらも季節のお味を変えて作って頂いています。

手のひらサイズの小どらは、かなりパクパク食べられちゃうので、

案外、いけちゃいますよ。

自分へのご褒美に、また年末年始のおもたせにいかがですか?

 

みなさまのご来店をお待ちしております。

 

 

 

今回のお味は下記のひと箱です。

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[12月14日]
一箱 (各2個、8個入り) 2020円(税込) 消費期限3日

 

12月14日の小どらの詰め合わせは、黒あん、白あん、棗黒糖バター、杏バターです。

黒あんと白あんは皮とあんの相性を味わったいただく一品。
棗黒糖バターは棗の蜜漬け、黒糖、白あん、醗酵バターの組み合わせです。

ほっこりした懐かしい味わいの棗に徳之島の黒糖がアクセントになって醗酵バターとよく合います。
杏バターは杏の蜜煮、白あん、醗酵バターの組み合わせです。

杏の風味とほどよい酸味がそれぞれの素材をひきたて合う上品な味わいです。

 

アレルギー 乳、卵、小麦

原材料 小麦粉、卵、きび砂糖、水飴、玄米甘酒、白味噌、太白胡麻油、牛乳、重曹、小豆、

白小豆、杏、棗、バター、黒糖、ブランデー

 

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[12月22日]

一箱 (各2個、8個入り) 2060円(税込) 消費期限3日

 

12月22日の小どらの詰め合わせは、黒あん、白あん、黒どら、ブランデー無花果バターです。
黒どらはブラックカカオ入りの真っ黒な生地にプルーンの赤ワイン煮とレモンのコンフィチュール、

白あん、醗酵バターの組み合わせです。
見た目のインパクトもさながら、ワインにも合う一品です。
無花果ブランデーバターはドライ無花果のブランデー漬け、白あん、醗酵バターの組み合わせです。
ブランデーがほのかに香る無花果の風味とぷちぷちした食感、白あんとの相性が楽しめる一品です。

 

アレルギー 乳、卵、小麦

原材料 小麦粉、カカオ、卵、きび砂糖、水飴、玄米甘酒、白味噌、太白胡麻油、牛乳、重曹、小豆、

白小豆、プルーン、レモン、バター、赤ワイン、無花果、ブランデー

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展示会、イベント - -
本日8日は musica tea イベント最終日です。

 

本日、8日(日曜日)が芦屋:musica tea販売会の最終日となりました。

この会期中は本当にたくさんのお客様に足をお運び頂けたこと

感謝です。最終日19時まで営業です。

ご来店まだという方々、まだ間に合います!

ぜひmusicaの世界をお愉しみ頂けたら嬉しいです

 

お待ちしております。

 

 

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ご来店、お問い合わせは、

 

 

364

杉並区西荻北3-13-16

03-5856-8065

info@sanrokuyon.com

 

JR中央線、総武線:西荻窪駅 北口より徒歩3分北口より左手バス通り(伏見通り)を直進。

右手に西京信用金庫、左手にクリーニングたかはしのある十字路を左折。

二軒目右側、白い二階建ての家が364。

 

 

展示会 - -
お正月の食と道具 その1「おかざりもの」

 

 

 

年末年始の準備もそろそろ気忙しくなって来る頃。

14日から始まる、お正月の食と道具/白木屋伝兵衛『箒』と師走の『おかいもの』では

年の締めくくりの準備をさまざまシーンでお手伝いできるモノゴトが

少しはあるかも!と思っています。

 

2020年の新しい年を祝う、お飾りもの。

今年は毎年お世話になっている

愛媛県:上甲清さんの注連縄飾りに加え

今年は秋田県の八橋人形や愛媛県の安藤結納店の水引飾りがやってきます。

ご紹介していただいたのはNowvillage今村香織さん。

ローカルな文化をつないでくれる作り手とお店の間を取り持つ信頼出来るひとり問屋的存在です。

364もここ数年、彼女からさまざまなその土地に根付く文化を教えてもらい

愛媛などにも伺い一緒に旅したりしました。

 

今回の正月飾りのひとつ八橋人形は

新たな年の守り人形として土鈴のお飾りです。

子年なのでネズミの姿したかわいいかわいい手のひらサイズの置物となります。

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秋田の伝統的な郷土玩具「八橋人形(やばせ・にんぎょう)」。
一時は途絶えてしまった郷土玩具ですが、

市民の有志が集まって当時の型を元に復興させた土人形です。

干支の子(ねずみ)は、マットな白で優しい印象です。
赤色の耳と、金色のしっぽがチャームポイント。
中に土玉が入っているので、鳴らすとコロコロと音がします。



サイズ:縦4×横3×奥行き7センチ
素材:土人形に着彩
製作:八橋人形伝承の会
※紙箱付き

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赤と白だけの潔いお飾り。

たっぷりと水引を使い上品に仕上げています。

五穀豊穣を願って稲穂をあしらっています。

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愛媛県四国中央市でつくられている伝統工芸「水引細工」。
上質で光沢のある絹の水引が使われています。

中央に今年の稲穂を付けた「豊穣飾り」は、

実り多き一年になりますようにという願いを込めてつくられたNowvillageのオリジナル。

(裏側上部には、飾りやすいように輪が付いています)

小さめなので、玄関はもちろんキッチンやトイレなど室内の水回りに飾って

年神さまをお迎えするのにも程好いサイズです。

サイズ:13×13センチ(輪のサイズ)
製作:安藤結納店(愛媛県四国中央市)

 

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展示会、イベント - -
お正月の食と道具/白木屋伝兵衛『箒』+師走の『おかいもの』

 

 

 

 

 

 

 

展示会、イベント - -
本年度最終12月の展示会と販売会のお知らせです。

 

11月30日から始まった芦屋:MUSICA TEAの販売会も

折り返しとなりました。

ちょっとした年末年始のご挨拶などにもとても嬉しい一品です。

週末にむかい、気温も落ち寒くなる予報ですよね。

温かい紅茶を美味しくいただけるような季節。

ぜひ、皆さまのお越しをお待ちしおります。

 

紅茶はどなたでも気軽に飲めるし、出先で差し上げてもかさばらないのもいいところ。

本店より紅茶の種類の半分くらいは364に勢揃いさせています。

それらの紅茶のお味わいはさまざまです。

ストレートが好き、ミルクを入れるのが好き、煮出してこっくりするのが好き、

などなど、それに向いている紅茶などもありますので

迷った時にはお気軽に聞いてくださいね。

 

musica 展示会は

8日(日)19時まで

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本年度、最後の締めくくりのふたつ同時開催のイベントです。

 

2019年12月14日(土)〜27日(金)

 

open:12時〜19時

※ 会期中の17日(火)と18日(水)は定休日となります。

  24日(火)と25日(水)は営業致します。

 

 

 

道具■白木屋傳兵衛『江戸箒』展

 

 

毎年、この展示会が始まると年末だよね、とお客様に言われたことが

とっても嬉しかったです。

364の行事がいつしか暦のお知らせとなっているということが。

展示会を始めて12回目。干支もひとまわりです。

今一度、毎日の掃除道具を見直してみてはいかがでしょう。

箒の他、たわしやブラシなどもご用意しております。

 

会期中は白木屋傳兵衛:店長の在廊日もございます。

道具の使い方、その道の方に聞くと、ハッとさせられることもあり

学びにもなります。

在廊日は後日お知らせさせていただきます。

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■お正月の食と道具「師走のおかいもの」展

 

 

 

 

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■有元くるみ:調味料(14日〜)

■安藤結納店:水引正月飾り(14日〜)

■梅津 秀:矢橋人形(14日〜)

■遠藤玲子:保存食(14日〜)

■尾崎史江:小どらのどら焼き(14日〜/22日〜)

■上甲 清:注連縄飾り(14日〜)

■藤野貴子:焼菓子(14日〜/21日〜)

■ムラヨシマサユキ:シャルキュトリー(14日〜)

■茂木恵実子:クグロフ(14日〜)

■柳沢 悟:年越し蕎麦、餅(14日〜)

■山本哲也:ジンジャーシロップ(14日〜)

 

 

*詳しくは随時お知らせを致します。

 会期中のお取置きなどはご遠慮頂いておりますので

 ご理解の程よろしくお願い致します。

 

 

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年末年始のおやすみ

 

2019年12月28日(土)〜2020年1月8日(水)は

冬休みを頂きます。

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ご来店、お問い合わせは、

 

 

364

杉並区西荻北3-13-16

03-5856-8065

info@sanrokuyon.com

 

JR中央線、総武線:西荻窪駅 北口より徒歩3分北口より左手バス通り(伏見通り)を直進。

右手に西京信用金庫、左手にクリーニングたかはしのある十字路を左折。

二軒目右側、白い二階建ての家が364。 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

展示会、イベント - -
11月29日金曜日は展示会準備のためお休み頂きます

 

明日11月29日金曜は

展示会準備のため、

お休みを頂きます。

 

大変申し訳ございませんが

何卒よろしくお願い致します。

 

週末からの展示会、イベントなど

ぜひご参加頂けたらと思います。

土曜日は1日喫茶のイベントです。

営業時間はいつもよりも1時間早くOPEN。

11時からとなります。

季節は冬にむかい、寒い日も多くなってきました。

温かい紅茶とおいしいケーキを揃え、お待ちしております。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ご来店、ご予約、お問い合わせは、

364

 

杉並区西荻北3-13-16 03-5856-8065 info@sanrokuyon.com

JR中央線、総武線:西荻窪駅 北口より徒歩3分北口より左手バス通り(伏見通り)を直進。

右手に西京信用金庫、左手にクリーニングたかはしのある十字路を左折。

二軒目右側、白い二階建ての家が364。 

お店のこと - -
今年もいよいよ MUSICA TEA です

 

 

 

 

 

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